LA MEMORIA IN TAVOLA: LE RICETTE DI MARNA / 4

Tortelloni di zucca

Pastello di Cristina Grandi

Massimo Bottura dice che la tradizione è importante, ma deve diventare occasione per andare avanti, non motivo di rimpianto. Sono d’accordo, ecco perché nella mia ricetta, per quattro persone, assieme a 3 uova, 240 gr. di farina 00, ho previsto 60 gr. di farina di semola di grano duro. La pasta sarà così più resistente alla cottura e più croccante.

500 gr. di polpa di zucca Mantovana o Marina di Chioggia, le mie preferite, aprono il ripieno. Si aggiungono 2 amaretti industriali, 70 gr. di parmigiano, 1 cucchiaio di sapore o di mostarda di mele Campanine, sale e noce moscata. Burro e salvia per condimento.

Ma veniamo alla preparazione.

La zucca lavata, senza picciolo, a spicchi, privata di semi e filamenti, viene cotta per un’ora nel forno a 180° in un cartoccio di carta alu. Si elimina l’eventuale liquido terminando la cottura senza chiudere il cartoccio; la zucca deve essere morbida; poi, separata dalla pelle, la polpa viene passata al setaccio. Si uniscono agli altri ingredienti gli amaretti ridotti in polvere con il mattarello. Il ripieno, pronto con un giorno di anticipo, si riposa in frigo. L’impasto, preparato con farina e uova, viene lasciato almeno mezz’ora a temperatura ambiente avvolto in pellicola da cucina. La pasta ottenuta viene poi stesa, ritagliata in quadrati di 5-6 cm. per modellare i tortelloni, e, mentre si procede alla loro cottura, in una larga e bassa padella si scioglie il burro, aggiungendo salvia finemente sminuzzata e un pizzico di sale. Prima di scolare i tortelloni mettere due cucchiai di acqua di cottura nel burro, e in esso si faranno saltare una volta pronti.

Nel piatto non può mancare l’accompagnamento del parmigiano.

Occorre fare attenzione alla consistenza della zucca poiché varia. Se la polpa è molto acquosa la si passa al setaccio e in un telo pulito si appende, così perde il liquido in eccesso.
Se invece è troppo soda, si sostituiscono 100 gr. di zucca con lo stesso quantitativo di ricotta. Questo accorgimento può essere utile anche per diminuire la dolcezza del ripieno, che non tutte le persone apprezzano. Per lo stesso motivo, mia madre aggiunge al ripieno della salsiccia cotta in un tegame antiaderente. Il grasso prodotto dalla salsiccia viene eliminato.

Quella volta in cui ho partecipato alla rassegna “Chef per un giorno”, a Campione, e ho cucinato i miei tortelloni di zucca, dopo averli saltati ho aggiunto gocce di aceto balsamico tradizionale. Il bis che tutti hanno fatto mi è sembrato un omaggio a Spilamberto.

La zucca sfornata sollecita tutti i sensi: il suo profumo, il suo arancio intenso. La cottura ha caramellato parte dello zucchero rendendo brillanti e ambrate le parti più sottili; queste sono le prime che tolgo, sono croccanti e saporite, per la loro consistenza non le utilizzo per il ripieno, non resisto e le mangio. Il sapore non è cambiato, è dolce mieloso, zuccherino... mi affiora il ricordo.

Da bambina spesso accompagnavo mia zia Rita a comprare frutta e verdura al chiosco di Alma, che sembrava appoggiato al Torrione. Con l’arrivo dell’autunno, oltre ai prodotti freschi, Alma vendeva cipolle, patate americane e fette di zucca cotte al forno; mia zia non mancava mai di acquistarne una per me, sapeva quanto mi piaceva! E in quella merenda c’era la felicità di stare con lei, la gioia di ricevere le sue coccole nelle notti trascorse a dormire assieme, ascoltando le sue favole prima di addormentarmi. Ho sempre pensato che fosse il mio angelo custode.

Ancora oggi, quando arrivo al numero 27 di via Obici, guardo la finestra, quella che era della sua cucina; mi sembra di vederla ancora lì, affacciata. Il sapore della mia merenda preferita è legato a questo ricordo.

La zucca, che matura a fine estate, in luogo buio fresco e asciutto si conserva fino a inizio primavera. È l’ideale per chi è a dieta perché con la sua compattezza sazia alquanto; inoltre 100 gr di zucca contengono solo 17 calorie.