LA MEMORIA IN TAVOLA: LE RICETTE DI MARNA / 7

IL BRODO

(Anno 1978. Sullo sfondo, centralmente, la facciata principale dell’Osteria di “Zighìna”

- il retro era prospiciente via Obici-; sulla sinistra la parete meridionale del vecchio

“Cinema Farini”. Gli edifici si trovavano sul lato orientale di via San Giovanni,

dove ora si possono individuare la “Galleria Ossimoro”, la pizzeria “Ti Stuzzico”

e l’enoteca “La gàbia dal vèin”. Fotografia da raccolta privata.)

Il brodo si “mette su”.

È questa l’espressione più caratteristica per indicare la sua preparazione.

Il tipo di carne, la varietà degli aromi, la qualità dell’acqua e il suo rapporto con la quantità di carne sono condizioni che concorrono per il sapore di questo alimento.

Il suo profumo, da sempre, ricorda la domenica poiché una volta faceva parte del pranzo del giorno festivo; la carne, che si mangiava raramente, serviva come secondo.

Il brodo è il risultato della bollitura della carne. Si immerge la carne in acqua fredda se si vuole ottenere un buon brodo, in acqua calda se si vuole ottenere la carne più saporita. Per ottenere al meglio il brodo, i tagli di carne che io preferisco mettere in pentola sono: guanciale di manzo, un piccolo pezzetto di coda e di lingua, un po’ di doppione, un pezzetto di copertina morbida e gelatinosa (ottima da mangiare), un quarto di cappone e un osso di zampa di vitello; una cipolla intera con la buccia, una carota e un pezzetto di sedano, sono quasi indispensabili per dare un po’ di aromaticità, e, infine, si aggiunge il sale grosso.

Il brodo deve arrivare a ebollizione molto lentamente, occorre togliere le impurità con un ramaiolo e deve continuare a sobbollire per almeno tre ore, coperto. 

Ogni famiglia prepara il brodo a modo suo, con tagli di carne e quantitativi che soddisfano il proprio gusto; il profumo del brodo sarà sempre riconoscibile, cambierà il sapore. 

Abitavo in via Obici quando, la domenica mattina, nonna Faustina faceva scendere dal secondo piano, dove lei viveva, una lunga corda con attaccato un pentolino in alluminio, munito di coperchio, una sorta di gavetta. All’interno vi era un soldo e io le andavo a comprare un po’ di brodo all’Osteria da Zighìna, situata in fondo alla via. Era Tilde che riempiva il pentolino di brodo profumatissimo, giallo come l’oro e ancora bollente. Consegnato il brodo ricevevo 5 o 10 lire di mancia; quei pochi soldi erano sufficienti per andarmi a comperare un gelato dalla “Nina”.

Nonna Faustina aveva allevato mia madre e mio zio, tutti la chiamavano nonna, ma nella realtà non lo era di nessuno. Non le ho mai visto i capelli, il suo capo era sempre coperto da un fazzoletto nero, questo era l’unico colore che lei usava per i suoi vestiti e grembiuli. Il suo volto era particolarissimo, per il colore e i lineamenti, mi ha sempre ricordato il volto di una zingara. Di casa sua non ricordo quasi nulla, il tavolo in legno della cucina e l’odore, non buono. Vi andavo raramente, venivo invitata solamente per ricevere un pezzetto di cioccolato svizzero, quando sua figlia Antenisca, che risiedeva in quella nazione, veniva a farle visita. Mai avrei pensato che, un giorno, quel pezzetto di cioccolato tanto ambito sarebbe stato così a portata di mano!

La domenica, dopo la messa  delle  nove, passavo a salutare le zie e la nonna.

Nonna Iside e zia Bina avevano già “messo su” il brodo, ed era annunciato dall’intenso profumo che saliva per la scala. Entrambe  conservavano per me una prelibatezza, i tuorli delle uova. Spesso, quando si comprava la gallina per il brodo all’interno vi erano dei grovigli di piccole sfere gialle: tuorli saporitissimi che se il volatile non fosse finito in pentola sarebbero diventate le comuni uova con il guscio. Venivano messe nell’acqua insieme alla carne e tolte appena cotte; acquistavano un sapore unico, ricco, con una consistenza morbida e farinosa. Io le gustavo semplicemente così ed erano sempre straordinarie. Ora le vendono sfuse, sono più grandi, le ho provate, ma non hanno più lo stesso sapore e la stessa consistenza!

Preferisco pensare che quelle sensazioni di gradevolezza fossero dovute alla mancanza di cibi veramente prelibati e che faceva apparire ottime anche le vivande più semplici, ma so che non è così, so che tutto sta cambiando e molti sapori si sono persi, rimasti vivi solo nella memoria.