La frenesia del pomodoro
Seconda parte
Pastello di Cristina Grandi
Ho sempre
pensato che tutta l’agitazione e la frenesia che contornavano la preparazione
della conserva fossero prerogative di casa nostra, ma mi sbagliavo, lo erano di
tanti. Capitai a casa di Bruna mentre faceva la conserva per sé e per tutta la
sua numerosa famiglia. Era sola, davanti alla caldaia bollente. Circondata dai
pomodori, lavati e non lavati, un po’ cotti e un po’ da cuocere, da vasi e
barattoli da riempire, mestoli, imbuti e canovacci, tutta sudata non sapeva da
che parte girarsi e cosa fare. Mi guardò malamente quando mi vide e, senza
pensare, mi disse: «Se l’è gnuda ché par aiuterem, bèin, altrimeinti la pol
turnèr din da l’è gnuda!». Voltai la bicicletta e tornai a casa.
Tantissime
volte, quando con Bruna si parlava dei lavori stressanti e faticosi che era
solita fare, evocavamo quell’episodio e ne ridevamo serenamente.
Preparo oggi la
conserva con lo stesso procedimento. I mezzi sono cambiati, non c’è più il
fuoco a legna e la manovella da girare. È un rito che ripeto ogni anno con
quantitativi minori, ma sempre con lo stesso procedimento e sempre a luna
calante.
La scoperta del
pomodoro e in particolare l’invenzione della salsa che ne deriva hanno
contribuito a cambiare sostanzialmente la cucina, e in particolare a
valorizzare i vari condimenti per la pasta.
Solanum
Licopersicum è il nome dato da Linneo nel 1753 a questo frutto. Lyco-persicum
significa “Pesca dei lupi”, chissà perché questo nome!
Il pomodoro è
originario del Centro-Sud America: Messico e Perù
Gli aztechi lo
chiamarono Xitomalt e in alcuni paesi è ancora chiamato Tomato; Hernàn Cortés,
dopo la scoperta dell’America, ne portò in Spagna alcuni esemplari, ma la sua
diffusione si ebbe solamente nel XVIII secolo
L’industria del
pomodoro italiana ha avuto la sua culla a Parma nel 1865; dieci anni più tardi,
il torinese Francesco Cirio creò a Napoli la prima industria conserviera
commerciale.
La mia
conserva o salsa di pomodoro:
per ottenere una
buona salsa la differenza la fa il pomodoro; solitamente io acquisto la varietà
Perini, coltivati in Emilia; i pomodori devono essere ben maturi e sani.
Ricetta:
lavare i pomodori
e scottarli in acqua bollente; quando la pelle inizia a rompersi, scolarli,
farli sgocciolare bene e passarli per la macchina apposita; assaggiare il
risultato, insaporire con sale fine, mescolare bene; se fosse acida aggiungere
un pizzico di zucchero; invasettare e sterilizzare a bagnomaria per almeno 30
minuti; lasciare raffreddare i vasi nell’acqua di bollitura; riporre in luogo
asciutto, fresco e al riparo della luce.
Consiglio di
consumare la salsa entro l’anno.
Salsa
speciale da consumare fresca
Per questa
straordinaria salsa occorre un pomodoro speciale. Le varietà da utilizzare
sono: il ciliegino o il datterino. Per anni ho coltivato io le piantine con dei
semi che mi avevano regalato, e sono stati gli anni in cui ho ottenuto i
migliori risultati; lo stesso accadeva quando ricevevo i datterini dal mio papà
che come me li coltivava nel suo orto. Gli ingredienti variano in base al
quantitativo e al gusto personale.
Occorre lavare,
dimezzare e privare dei semi i pomodori; sono essi che conferiscono la nota
acida alla salsa. Metterli in uno scolapasta per far loro perdere l’acqua di
vegetazione.
In una larga e
bassa padella scaldare dell’olio extravergine di oliva con dell’aglio
leggermente schiacciato, ma intero e con la sua camicia, insieme ad un rametto
di basilico. Quando gli aromi iniziano a sfrigolare, aggiungere i pomodorini,
farli cuocere a fuoco vivace, togliere gli aromi e, ancora caldi, passarli al
setaccio con l’aiuto di una spatola. Questo procedimento è quello che fa la
differenza. Si ottiene una salsa molto cremosa che avvolge meglio la pasta; la
buccia viene separata completamente dalla polpa senza subire la continua
pressione di un passaverdure. Congelata in piccole porzioni non subisce nessun
cambiamento al momento della sua utilizzazione.
Conserva con
odori
Seguendo i
propri gusti per i quantitativi, si tagliano non troppo finemente cipolla,
sedano, carota. Si mettono le verdure in una pentola con i pomodori lavati,
privati dei semi e a pezzi. Si lascia cuocere il tutto fino a quando la carota
risulta ben cotta. Si passa la salsa, la si rimette sul fuoco con del basilico
fresco e la si fa ridurre. Poco prima di spegnere si toglie il basilico e si
sala. Mettere nei barattoli, aggiungere un velo di olio, sterilizzare a
bagnomaria per almeno 30 minuti. Lasciare raffreddare i vasi nell’acqua di
bollitura.
Riporre i
barattoli in luogo asciutto e fresco, consumare entro l’anno.
Nonostante la
possibilità di conservare questo preparato è molto apprezzabile fresco.
La salsa è un
classico per gli spaghetti.
Cotti gli spaghetti condire prima con burro fresco, poi unire la salsa e
servire con parmigiano.
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